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Kolumne


Pho von Frau Lam

Peter Achten Hanoi / Montag, 25. April 2016

Die Chinesische Küche ist weltberühmt. Desgleichen die Thailändische Variante oder die Kochkünste der Inder. Die Vietnamesische Küche dagegen ist international, leider, fast unbekannt. Das gilt vor allem für das Reisnudelgericht Pho. Wer je in der vietnamesischen Hauptstadt Hanoi war, weiss was Pho ist und bedeutet. Es ist ein traditionelles Reisnudelgericht, das zum Frühstück verzehrt wird. Ohne Pho ist für jede Vietnamesin und jeden Vietnamesen in Hanoi und in Nordvietnam ein Tageswerk, ja das Leben schlechthin, nicht vorstellbar. Bei jeder Rückkehr Ihres Korrespondenten nach Hanoi, in der er drei wundervolle Jahre verbracht hatte, wird sofort die Lust nach einer himmlisch duftenden Schale Pho unüberwindlich. Dabei war es keineswegs eine kulinarische Liebe auf den ersten Blick.

Baguette damals und heute

Das Frühstück, sagt man, präge die Essgewohnheiten fürs Leben. Das wird einem in Vietnam als Europäer leicht gemacht. Denn französisches Weissbrot hat sich aus der französischen Kolonialzeit nahtlos hinübergerettet in die Sozialistische Republik Vietnam. Baguettes werden noch heute täglich frisch gebacken und verkauft. So sind bis auf den heutigen Tag bei Vietnamesinnen und Vietnamesen Baguette-Sandwiches zum Beispiel mit Paté - Banh Pate - bei Strassenverkäufern preiswert als Mahlzeit zu kaufen oder Banh Loc oder Banh Beo oder oder oder. Zum Frühstück in Hanoi also eine frische Baguette, das ist für den Europäer also schon courant normal. So war es auch an der Tran Quoc Toan Strasse im Zentrum von Hanoi, wo Ihr Korrespondent in einer kleinen französischen Kolonialvilla lebte. Geweckt wurde er jeden morgen pünktlich um sechs Uhr. Ein Lautsprecher am Strassenrand direkt vor dem Haus vermittelte in ohrenbetäubender Lautstärke die neuesten Nachrichten aus dem Quartier, den Provinzen, der Nation. Dazwischen patriotische Musik. Das ist übrigens auch heute im digitalen Zeitalter noch so, in dem auf 95 Millionen Einwohner 135 Millionen mobile Telefone kommen.

Frau Lams Kunden

Am Strassenrand von Tran Quoc Toan findet jeden Morgen ein Markt mit Gemüse, Reis, Fleisch, glücklichen Hühnern und wohl weniger glücklichen Fischen von Bauern aus der Umgebung der Hauptstadt statt. Bio und Fair trade pur, sozusagen. Dazwischen balancierten Frauen auf ihrem Kopf Körbe voller frischer, knuspriger Baguettes. So ging das ein Jahr lang mit dem europäischen Baguette-Frühstück. Eines Tages allerdings wollte der europäische Journalist herausfinden, was am kleinen Restaurant gleich um die Ecke am frühen Morgen so anziehend war, bildeten sich doch davor lange Warteschlangen. Bald wusste ich warum. Frau Nguyen Sen Lam bereitete in aller Ruhe und bedächtig ihre Reisnudelgerichte zu. Jung und Alt warteten geduldig, bis ihre Schale mit Pho Bo (Reisnudeln mit Rind) oder Pho Gai (mit Hühnerfleisch) zubereitet war. Fortan gehörte jeden Morgen auch Ihr Korrespondent zu Frau Lams Kunden.

A la minute

Die Zubereitung von Pho ist eine Kunst. Das erklärt auch, warum Pho in Hanoi mit grossem Abstand das beste Reisnudelgericht der Welt ist. In Da Nang oder Saigon (Ho-Chi-Minh-Stadt) und erst recht in Paris oder New York ist Pho nur ein müder Abklatsch des Originals. Die Zubereitung scheint einfach. Die Brühe wird mit Rindsknochen mit mehr oder weniger Fleisch stundenlang geköchelt. Die Beigaben und Gewürze machen den grossen Unterschied aus. Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, weisser Pfeffer, Chili, Ingwer, Zimt, Anis, Koriander, Minze, Limetten und vieles mehr. Auf die Mischung und die Dosierung kommt es an. Ganz am Schluss wird der heissen Brühe - wir sind schliesslich in Vietnam - noch Fischsauce beigegeben. In die Brühe wird dann in feine Scheibchen geschnittenes Rind- oder Hühnerfleisch beigegeben. Danach werden dünnste Reisnudeln, à la minute sozusagen, in der heissen Brühe gegart.

So köstlich wie bei Frau Lam in der Tran Quoc Toan hat es nirgendwo mehr geschmeckt. Selbst in Hanoi nicht. Noch immer rührt Frau Lam ihren Pho an. Am gleichen Ort. Der Preis für eine Schale Pho hat sich in den letzten zwanzig Jahren von 15'000-20'000 Dong auf 30'000 bis 40'000 Dong (umgerechnet 1 Franken 40 bis 1 Franken 80) verdoppelt, und das bei viel höherer Inflation. Die Warteschlangen früh morgens sind nicht kleiner geworden. Und Ihr Korrespondent wird noch heute jedes Jahr von Frau Lam wie ein alter Bekannter begrüsst.

Ursprung im Norden

Die Ursprünge des Pho-Reisnudelgerichts verlieren sich im Dunkel der Geschichte. Allerdings beanspruchen die beiden Dörfer Van Cu und Dao Cu in der Nam Dinh-Provinz unweit von Hanoi die Pho-Urheberschaft. Schon lange vor der französischen Kolonialzeit (1858-1954) habe man in den beiden Dörfern mit heimischem Reis das Nudelgericht gegessen. In Hanoi haben in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts Strassenverkäufer mit mobilen Küchen - am einen Ende der Bambustragstange ein kleiner Holzherd, am andern Ende Nudeln, Fleisch, Zutaten - Pho verkauft. Die ersten Strassenrestaurants sollen anfangs des 20. Jahrhunderts in Hanoi entstanden sein. Danach verbreitete sich Pho nach dem Ende der französischen Kolonialzeit 1954 über ganz Vietnam in verschiedenen lokalen Varianten. In Saignon assen im Januar 1968 amerikanische Soldaten im bekannten Pho-Restaurant Pho Binh köstlich duftenden Pho, während im ersten Stock bei ebenso köstlich duftendem Pho Vietcong-Partisanen die Tet-Offensive gegen die amerikanischen Imperialisten planten.

«Ohne-Pilot-Pho»

Nach dem Vietnamkrieg- den die Vietnamesen den amerikanischen Krieg nennen - wurden 1976 die Pho-Restaurants nationalisiert und die Strassenverkäufer als «Kapitalisten» geächtet. Es herrschte Nahrungsmittelmangel. Die Pho-Nudeln mussten aus altem, schlechtem Reis oder gar aus Kartoffelmehl hergestellt werden. Während dieser schwierigen Zeit wurden in den staatsbetriebenen Restaurants eine fleischlose Pho-Sorte mit dem Namen «Pho Khong Nguoi Lai» gereicht, was so viel heisst wie «ohne Pilot Pho» und sich auf die Pilot-losen Aufklärungsdrohnen der Amerikaner während des Kriegs bezog. Anfangs der 1980er-Jahre verbreitete sich mit den über eine Million vietnamesischen Bootsflüchtlingen Pho rund um die Welt. 1986 begann dann die vietnamesische Wirtschaftsreform und Öffnung nach Aussen «Doi Moi». Die Pho-Restaurants wurden privatisiert, die «kapitalistischen» Strassenverkäufer waren wieder willkommen. Herrlich duftete die Pho-Brühe erneut jeden morgen aus Hunderttausenden von Schalen durch die Gassen der Altstadt.

Pot-au-feu?

Woher schliesslich der Name Pho stammt, darüber gibt es verschiedene Interpretationen. Die Franzosen natürlich beanspruchen die Wort-Wurzel für sich. Die Vietnamesen und Vietnamesinnen, so die französische Erklärung, assen im 19. Jahrhundert vor allem Hühner- und Schweinefleisch, während die Franzosen Rindfleisch bevorzugten. Das taten die ersten französischen Kolonialisten natürlich auch in Indochina und bereiteten ihren traditionellen Pot-au-feu zu. Aus Feu wurde so Pho. Eine diametral entgegengesetzte und wahrscheinlichere Erklärung: Chinesische Immigranten aus der Provinz Kanton brachten das Reisnudelgericht im 19. Jahrhundert nach Nordvietnam und Hanoi. Das kantonesische Wort für Kuh-Fleisch-Nudeln tönte so ähnlich wie Pho. Wo immer der Ursprung des Wortes und des Gerichtes auch liegen mag, einerlei, Pho aus Hanoi und besonders aus der Küche von Frau Lam in der Tran Quoc Toan Strasse ist das köstlichste Reisnudelgericht der Welt.


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